Vad är gelatin gjord av?

Gelatin är ingrediensen som ger många välkända sötsaker sin struktur. Från gummies och gelédesserter till bakverk och desserter bidrar gelatinpulver med fukt och den karakteristiska geléliknande konsistensen.

Men vad är gelatin egentligen gjort av, och hur fungerar det? Här går vi igenom vad gelatin är, hur det framställs och hur det används i gummies och annan konfektyr.

Vad är gelatin?

Gelatin är en proteinbaserad produkt som används som förtjocknings- och gelbildningsmedel vid matlagning och livsmedelsproduktion.

Det används framför allt för att förändra texturen i livsmedel. När gelatin tillsätts till en vätska kan det skapa en geléliknande struktur. Gelatin är exempelvis en viktig ingrediens i många gummyrecept och används även i gelédesserter.

Utöver söta produkter kan gelatin användas i soppor, såser och andra livsmedel för att ge fyllighet eller struktur. Det förekommer också i gelkapslar och kosttillskott.

För matlagning säljs gelatin vanligtvis som pulver eller gelatinblad. Osmaksatt gelatinpulver är vanligt, men det finns även smaksatta produkter beroende på användningsområde.

Vad är gelatin gjort av?

Gelatin framställs huvudsakligen från kollagen, ett strukturprotein som finns i bland annat hud, ben och bindväv såsom senor och ligament.

Vid gelatinframställning används kollagenhaltigt råmaterial från exempelvis nötkreatur eller gris. Materialet behandlas för att frigöra kollagenproteinerna, renas genom sura eller alkaliska processer och torkas därefter.

Slutprodukten är normalt en färg- och luktlös fast produkt som kan tillsättas till vätskor för att skapa gelstruktur.

Beroende på vilken kommersiell gelatinprodukt du köper kan ytterligare ingredienser förekomma, exempelvis socker, sötningsmedel eller aromer i produkter avsedda för färdiga gelédesserter.

Finns det olika typer av gelatin?

Gelatin bygger på kollagenextraktion, men råvarukällor och produktionsmetoder varierar.

• Nötkreatursgelatin: gelatin framställt från ben, hud och vävnad från nötkreatur.
• Gelatin från gräsbetande djur: denna beteckning beskriver hur källdjuren har utfodrats. Den visar inte i sig att varje färdig gelatinprodukt har en bättre näringsprofil. Kontrollera leverantörens specifikationer, ursprungsdokumentation och certifieringar.
• Koshergelatin: gelatin är animaliskt och grisbaserat gelatin accepteras inte av många kosher-certifierare. Betydelsen av ”koshergelatin” är dock inte helt enhetlig mellan certifieringsorgan. Beroende på certifieraren kan accepterade produkter komma från kosher-slaktade nötkreatur, kosher fiskarter eller andra godkända källor. Kontrollera den specifika certifieringen och certifierarens regler.

Är gelatin vegetariskt?

Eftersom gelatin framställs från hud, ben och bindväv från djur är det inte veganskt och är normalt inte lämpligt för vegetarianer. Det finns dock växtbaserade gelbildande alternativ.

Ett vanligt alternativ är agar-agar, som framställs från rödalger. Agar kan ge en liknande gelstruktur men ger ofta en fastare slutprodukt och behöver vanligtvis kokas för att lösas korrekt.

Andra växtbaserade alternativ är pektin, som kommer från frukt, och karragenan, som kommer från alger. För veganska gummies kan ett pektinbaserat gummyrecept vara relevant.

Så bloomar du gelatin

När du arbetar med gelatin är ett viktigt steg att låta det ”blooma”, alltså hydratiseras, innan det blandas in i receptet.

Gelatinpulver och gelatinblad är torra produkter och behöver mjukas upp och hydratiseras för att lösas jämnt. Annars kan torra partiklar bilda klumpar och ge ojämn struktur.

Ett vanligt arbetssätt för gelatinpulver är:

1. Fyll en liten skål med kallt vatten. För ungefär ¼ oz gelatinpulver används ofta cirka ¼ cup vatten. Använd kallt vatten eftersom för tidig uppvärmning kan påverka hydratiseringen.
2. Strö gelatinpulvret över vattnet. Fördela det jämnt.
3. Låt stå några minuter. Gelatinet absorberar vattnet och sväller.
4. Lös upp. Värm försiktigt i vattenbad eller med varm vätska tills gelatinet är upplöst.
5. Tillsätt till receptet. När gelatinet är helt hydratiserat och upplöst kan du fortsätta med resten av processen.

Gelatinblad hydratiseras på liknande sätt. De täcks vanligtvis helt med kallt vatten, tas upp och pressas försiktigt för att avlägsna överflödigt vatten innan de löses i varm vätska.

Så kan gelatin användas

När gelatinet har bloomats och lösts kan det användas i många olika recept och desserter.

Gelatin behöver ofta tid för att stelna, så planera processen så att produkten får tillräcklig kyl- eller sättningstid. Många gelatinbaserade gummyrecept kräver flera timmars kylning innan rätt konsistens utvecklas.

Vanliga användningsområden inkluderar:

• gelédesserter;
• gummies;
• puddingar; och
• bakverk och desserter.

Om du använder osmaksatt gelatin ska du följa instruktionerna på den specifika förpackningen eftersom styrka, bloomvärde och användningsmetod kan variera mellan produkter.

Sammanfattning

Gelatin kommer från kollagen i ben, hud och bindväv från djur, och vissa produkter kan även komma från fisk. Den färdiga produkten är vanligtvis ett neutralt pulver eller blad som används för att skapa struktur och gelbildning i bland annat gummies, desserter och konfektyr.